Légume d’hiver : l’endive

Endives, photo Yves Roland - Fotolia.com

Proposée sur les marchés de septembre (début de la saison) à juin (fin de la saison), l’endive reste surtout un légume et notamment une salade d’hiver. En France, la production d’endive a atteint 352 000 tonnes en 2011. Elle couvre une large part de la consommation française qui s’élève à 5,9 kg par ménage et par an. (Sources : Agreste et Kantar Worldpanel 2011)

L’endive telle que nous la conservation connaissons apparaît pour la première fois au XIXe siècle. La technique du forçage est découverte presque par hasard quand les maraîchers remarquent que les racines remisées pour l’hiver et recouvertes de terre produisent de beaux bourgeons de feuilles denses et blanches. L’endive est emblématique du Nord de la France où elle est d’ailleurs appelée « chicon ». Sa racine est utilisée pour produire la chicorée, substitut de café, depuis des siècles. Elle est aujourd’hui répandue dans le monde entier.

La culture des endives
Les endives résultent de techniques de culture complexes se composant de deux étapes :

  1. La culture des racines : semées au printemps, les graines produisent des plants qui donnent ensuite des fortes racines récoltées à l’automne lorsqu’elles arrivent à maturité. Après avoir été nettoyées, elles sont stockées dans des containers.
  2. Le forçage : les racines stockées sont prélevées au fur et à mesure de la demande. Elles sont alors placées dans l’obscurité dans des bacs où circule une eau mêlée d’oligo-éléments. Dans une atmosphère tiède et humide, elles vont alors fournir en trois semaines un bourgeon de feuilles blanches qui sera récolté dès qu’il cassera facilement.

Le saviez-vous ?
Pour celles et ceux qui jardinent en tenant compte des influences lunaires, la première partie de la culture de l’endive est faite en jours racines car à partir du semis, le jardinier veut obtenir de beaux plants ayant surtout des grosses racines. La deuxième partie (l’arrachage et le forçage qui a pour but d’obtenir des beaux chicons), se fait en jours feuilles.

Bien acheter les endives
Feuilles serrées, fuselées, d’un blanc éclatant et ourlées de jaune pâle sont le gage d’une endive craquante et fraîche. Elle est fragile, il faut la choisir sans meurtrissure ni reflet rouge qui sont signes d’oxydation et donc d’une moins bonne qualité. Pour une salade, compter une endive par personne. En accompagnement pour 6 personnes, il faudra 800 g à 1 kg, et pour des endives au jambon, une grosse endive par personne.

Conservation des endives
L’endive se dessèche à la lumière. Il est donc recommandé de la conserver dans le bac à légumes du réfrigérateur. Préalablement sorties de leur emballage, elles se conservent deux ou trois jours.

Préparation des endives
L’endive étant naturellement propre il n’est pas nécessaire de la laver. Pour la préparer, il suffit d’ôter les premières feuilles et la base. La plus connue des recettes est bien sûr l’incontournable endive au jambon. Aujourd’hui, elle se déguste volontiers selon des modes de cuisson très différents. Les endives peuvent être cuites à la vapeur, braisées ou en cocotte. Cuites dans un bouillon et mixées, elles font des sauces appréciées qui accompagnent aussi bien les viandes que les poissons et fruits de mer. Crues, elles se préparent en salade et se marient avec les fruits de saison comme les pommes ou les noix, ainsi qu’avec les produits du terroir tels que le comté. Elles s’associent particulièrement bien avec les épices comme la noix de muscade, le paprika ou le curry. Pour contrer le côté amer de l’endive et ainsi emporter l’adhésion des plus jeunes, ajouter une pincée de sucre à l’eau de cuisson.

Valeur nutritive des endives

Avec seulement 17,4 kcal pour 100 g, l’endive est faible énergétiquement et pleine de qualités contribuant à l’équilibre nutritionnel quotidien. Elle est notamment composée de deux minéraux protecteurs : le sélénium (0,203 μg pour 100 g) et l’acide folique (vitamine B9 – 35 μg pour 100 g). Une portion d’endives cuites (environ 100 g) couvre 17,5 % des apports quotidiens recommandés en vitamine B9.

Les faits marquants du début de la campagne de production 2012-2013 des endives
Durant tout le mois de septembre, l’offre d’endive a été limitée. La campagne a démarré lentement avec des volumes en provenance quasi exclusivement, du bassin du Nord. Cette production des premiers chicons est issue pour l’essentiel de racines de l’an précédent ayant un rendement plus faible. Pour autant la qualité a été bonne. La demande, dans un premier temps assez limitée, a été soutenue par la mise en place de quelques actions promotionnelles. Les prix ont été fermes et d’un niveau supérieur à celui observé en moyenne ces cinq dernières années à la même période.
Les marchés jusque là bien orientés se sont retrouvés déséquilibrés en novembre avec l’arrivée massive de la production parallèlement à la montée en puissance de la concurrence des autres salades. De plus, la demande n’est pas au rendez-vous. Le temps doux ne favorise pas la consommation de ce produit. Les prix ont fléchi nettement et se sont situés en dessous de celui de la moyenne quinquennale de la même période. L’indice des prix à la production pour le mois de novembre a été inférieur de 20% à celui de 2011 et de 10% à l’indice moyen quinquennal.
(Source : Agreste Infos rapides – Légumes – Endive – décembre 2012)

Commentaires (2)

  1. Mireille

    Ah nos fameux chicons ,trop bons

  2. jpp

    J’ai des copains à la campagne qui en font : faut avoir une bonne cave. Délicieux et sans l’amertume des endives du commerce. Encore un légume qu’il faut cultiver soi-même !

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