L’asperge blanche, légume de saison en avril

 Asperges blanches achetées sur le marché de Bitche, Paris 19e (75), légume de saison

L’asperge blanche arrive sur les étals des marchés et dans les rayons de légumes dès le mois d’avril. Sa saison se poursuit en mai et en juin.

Tendre, délicate, légère, l’asperge annonce l’arrivée du printemps et des beaux jours. Hier j’ai craqué sur mon marché pour quelques poignées d’asperges blanches. Aussitôt achetées, aussitôt enveloppées dans un linge humide et gardées au réfrigérateur toute la journée jusqu’au soir. Aussitôt cuites, aussitôt dégustées, encore tièdes. Fondantes à souhait, délicieuses… Mais je préfère quand même les asperges vertes, plus gouteuses.

L’Île-de-France a été une région de la culture de l’asperge et continue encore un peu avec quelques producteurs qui maintiennent cette production.

L’asperge d’Argenteuil
Consommée depuis le début du XVIIIème siècle, les asperges devaient être « grosses, tendres, vertes et cultivées dans les jardins ».
Au XIXème siècle, les asperges vertes cèdent la place aux grosses asperges blanches. Ce changement est du en grande partie à M. Lhérault-Salboeuf à Argenteuil (Val d’Oise), qui perfectionna la culture de l’asperge dès 1930. Il est à l’origine d’une race sélectionnée : l’asperge améliorée tardive dite « d’Argenteuil », caractérisée par ses énormes turions et sa productivité.
La culture des asperges a aujourd’hui disparu d’Argenteuil, mais cette variété existe toujours grâce à quelques agriculteurs qui en maintiennent la culture en Ile-de-France.

 Logo IGP

L’asperge des Sables des Landes (IGP)
Les asperges des sables des Landes sont des asperge fraîches, blanches ou violettes (asperge blanche dont seule une partie du bourgeon a pris une teinte légèrement violette. Cette couleur est issue du contact avec la lumière pendant quelques heures et n’enlève rien à la qualité gustative de l’asperge).
Elle correspond aux catégories EXTRA et I définies dans la normalisation communautaire.
Les asperges sont conditionnées dans l’aire géographique de production et présentées en bottes, en emballage unitaire ou rangées non bottelées, après calibrage selon la normalisation communautaire (12-16 mm et 16 mm et + pour la catégorie EXTRA et 10-16 mm et 16 mm et + pour la catégorie I).
Les asperges des Sables des Landes présentées autrement que fraîches (congelées ou appertisées…) ne peuvent pas utiliser l’indication géographique protégée « Sables des Landes » ou « Landes ».

Asperges blanches achetées sur le marché de Bitche, Paris 19e (75), légume de saison

Bien les conserver
Conservez vos asperges blanches au réfrigérateur dans le bac à légumes (2 jours épluchées et entourées d’un torchon humide, jamais directement dans un sachet en plastique où elles se dessèchent ; 3 jours non épluchées). Cuites, il est déconseillé de les mettre au réfrigérateur, elles ramolliraient et perdraient leur goût.
Au congélateur : Après avoir été blanchies (plongées quelques minutes dans l’eau bouillante), égouttées, puis séchées délicatement dans du papier absorbant. En conserve : Pelez les asperges, coupez les à hauteur du bocal pour que la pointe ne touche pas la capsule. Remplissez d’eau salée avec une cuillère à café de jus de citron (pour qu’elles restent blanches). Faites stériliser pendant 1h30 et laissez refroidir dans le stérilisateur.

To-do liste de recettes d’asperges blanches
Recettes de Marmiton (auFéminin.com)
Recettes de l’Atelier des chefs
Recettes de Cuisine à la française
Recettes de l’Épicurien
Recettes de Belgourmet
Recettes de Keldélice

Commentaires (4)

  1. jpp le jardinier

    Normalement, en cette saison, j’en ai (ce qui prouve que l’asperge peut très bien se cultiver dans la terre lourde de Haute-Marne où se trouve ma maison de campagne). Mais voilà cette année , elles ont gelé. J’espère que j’aurai une repousse avant de rentrer à Paris !

  2. mamiefanfan

    j’adore ça, je n’en n’ai pas encore acheté, mais ça ne va pas tarder. miam!!!!!

  3. bellaciao

    nous avons en nord seine et marne une bonne production d’asperges, voilà 3 semaines que j’en mange, blanches et/ou vertes, absolument délicieuses cuites à la vapeur ! et elles ne viennent pas de loin, sont cultivées en pleine terre et sans forçage, impec’ !

  4. josette

    Merci, elles étaient délicieuses …

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