Jardins de chefs
Collectif, Phaidon, juin 2019
Jardins de chefs retrace ce lien fascinant entre des hommes et leur petit bout de terre, et présente des recettes typiques issues des potagers de 40 des plus grands chefs du monde. Car qu’ils soient confirmés ou émergents, tous ces représentants de la gastronomie nourrissent leur inspiration des produits qu’ils cultivent et récoltent dans leurs jardins.
L’ouvrage offre un aperçu inédit des jardins extraordinaires et précieux de chefs à la réputation internationale tels que les triplement étoilés Sébastien et Michel Bras, qui depuis leur plateau de l’Aubrac ont révolutionné la cuisine végétale, Bertrand Grébaut, jeune surdoué du Septime et défenseur acharné d’une démarche durable, César Troisgros, fils prodige d’une tribu familiale tout entière dédiée au goût, Mauro Colagreco qui officie avec génie dans l’un des meilleurs restaurants du monde, le Mirazur de Menton ou encore le nordiste Alexandre Gauthier, qui près de la Baie de Somme compose une cuisine toute frémissante de la nature alentour… Pour ce livre unique, tous ont accepté d’ouvrir les portes de leur cher jardin pour y partager leurs secrets de culture, leurs variétés de plantes fétiches et y dévoiler de précieux conseils pour tous les jardiniers et les cuisiniers.
En phase avec l’époque, ce livre témoigne de l’attention de plus en plus grande que les chefs portent au travail des produits frais, de saisons, et cultivés selon des techniques respectueuses de l’environnement. Inspiré par l’éthique de la fourche à la fourchette, Jardins de Chefs propose également plus de 80 plats imaginatifs en lien avec le potager et élaborés par les chefs eux-mêmes. Chacune des recettes montre comment les meilleurs chefs du monde savent sublimer les fruits de leurs récoltes dans des assiettes de haute volée. Comme par exemple : un chou-fleur en croûte de brioche dorée au beurre et des fleurs de poireaux en bouton, une purée de potiron au granité de mandarine et chantilly au miel, ou encore des betteraves multicolores, confites dans une marinade aigre douce à base de vin rouge et de sucre, le tout accompagné de fanes croustillantes…
Jardins de chefs présente un large éventail de jardins, allant de la micro ferme biologique, à un conteneur urbain reconverti en jardin hydroponique, en passant par un potager greffé sur un gratte-ciel ou un carré fertile du bocage normand … Situés aux quatre coins du monde, tous ces lieux uniques font l’objet de sublimes photographies et sont longuement présentés par le maître des lieux. Le livre comprend en outre une préface du célèbre chef Jeremy Fox, auteur du livre à succès Légumes (éditions Phaidon) et référence mondiale en matière de cuisine à base de légumes.
