Petite et grande histoire des légumes

Petite et grande histoire des légumes
Éric Birlouez, Éditions Quae, octobre 2023

Cet ouvrage nous raconte l’épopée et la grande diversité des légumes avec, pour chacun, ses dimensions culturelles et symboliques, ses usages courants (en médecine et en cuisine), ses atouts en termes de nutrition et de santé.

Tour à tour convoités, méprisés, réhabilités, oubliés, les légumes réinvestissent en force nos assiettes. Pas seulement pour leurs qualités gustatives et leurs bienfaits pour la santé, mais aussi par désir de remettre au goût du jour des aliments perçus comme « authentiques », avec moins d’effets sur l’environnement et le climat. Dans cet ouvrage, Éric Birlouez nous entraîne dans la passionnante odyssée des légumes qui, pendant plus de dix mille ans, ont constitué, avec les céréales et les légumes secs, le socle de notre alimentation. Plus de cinquante légumes sont ici mis à l’honneur, dont certains «oubliés » — aujourd’hui redécouverts comme les panais ou les crosnes — et ceux venus d’ailleurs tels que les choux asiatiques. Vous découvrirez ainsi comment ils sont devenus comestibles et savoureux, grâce à la persévérance de paysans et de cuisiniers qui ont domestiqué des légumes sauvages, les ont détoxifiés par la cuisson ou la fermentation et en ont croisé les variétés.

Sommaire

Les légumes, fruits de la terre et du génie de l’homme

Le goût des légumes, une très longue histoire
Vous avez dit légume…?• Retour aux origines • Naturellement sauvages et toxiques • La cuisson, puis la domestication, élargissent la palette consommable • L’agriculture et les berceaux légumiers • Les légumes dans l’Histoire • La production et la consommation françaises de légume

Une fabuleuse diversité
Des fruits ? Des légumes ? Ou les deux ? • Dites-le avec des (légumes)-fleurs • Les légumes-feuilles, légers mais nutritifs • Dans la famille des légumes, je demande… les bulbes • Les légumes-racines : savoir distinguer le vrai du faux • Tiges gourmandes • Les légumes à cosse : un exemple, le petit pois

Ces légumes que nous devons au nouveau monde
La pomme de terre : arme anti-famine • Incontournable tomate • Piments et poivrons : chaudes couleurs • Potiron, citrouille et autres courges • Le haricot vert : du grain à la gousse

Légumes d’hier et d’ailleurs
Le panais…ou la réhabilitation d’une « nourriture de cochons » • Le topinambour, un cousin canadien du tournesol • Le rutabaga, fils du chou et du navet • Le crosne du Japon, un légume…chinois • Salsifis ou scorsonère ? • Persil, cerfeuil et capucine… mais tubéreux • Des légumes-feuilles de jadis qui réapparaissent… • La vogue des légumes sauvages comestibles • La patate douce : une douceur tropicale cosmopolite • Le manioc : la racine dont on fait du pain • L’igname : une production très africaine • Le taro : une autre source tropicale d’amidon • Le gombo : des fruits verts à tout faire

Des bienfaits pour le corps et… l’esprit

Éric Birlouez

Ingénieur agronome et sociologue, Éric Birlouez est consultant dans les secteurs de l’agriculture et de l’alimentation. Il enseigne l’histoire et la sociologie de l’alimentation au sein d’écoles d’ingénieurs et d’universités, en France et à l’étranger. Auteur et conférencier, il a publié, dans la collection Carnets de sciences des éditions Quæ, Petite et grande histoire des légumes et Petite et grande histoire des céréales et légumes secs.